Пирожные

Пирожные, испеченные в микроволновой печи, хорошо поднимаются и получаются пышными, но не поджариваются. Румяную корочку можно все же получить, используя некоторые приемы (см. начало раздела выпечки ).

Пирожные — штучные кондитерские изделия различной формы с художественно отделанной поверхностью. Масса их колеблется от 17 до 110 г. В литературе нередко пирожные не выделяют как отдельный вид кондитерских изделий. Автор популярных изданий по кулинарии, Вильям Похлёбкин, указывает, что пирожные — это русское наименование кондитерских изделий, представляющих собой либо различные торты, разрезанные на небольшие равные прямоугольнички, либо специально приготовленные печенья с кремовой промазкой или начинкой. Далее он пишет, что пирожные не объединяются никаким общим кондитерским принципом, это название чисто условно прилагается к кондитерским и изделиям определённого размера (10x5 см), состоящим из любого вида кондитерского теста и кремовой, фруктово-ягодной или шоколадной начинки.

Изготавливают пирожные по действующему прейскуранту одного названия, но разной массы: большие и маленькие (60 % массы больших). Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных — важнейшие показатели качества этих изделий.

Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката.

е Состав:
1.5 стакана муки,
3-4 ст. ложки сахара,
1 яйцо,
3 ст. ложки сливочного масла,
250 г творога,
3 ст. ложки молока,
200 г желе (из инжира или любое другое),
1 ст. ложка изюма без косточек,
1-2 ст. ложки тертого миндаля,
1/2 ч. ложки молотой корицы,
1 пакетик пекарского порошка,
соль по вкусу.


Смешать 2 ст. ложки сахара с мукой и пекарским порошком, добавить молоко, творог и 2 ст. ложки сливочного масла. Замесить тесто и тщательно раскатать его в прямоугольный пласт. Растопить оставшееся сливочное масло и смазать им тесто, поверх намазать желе, посыпать изюм и нарезанный миндаль. Свернуть пласт плотным рулетом и нарезать на несколько частей.

Форму для выпекания смазать маслом и выложить куски рулетом срезами вниз. Выпекать в форме около 2,5 минут при полной мощности («High»), вынуть из формы и посыпать смесью из 1 ст. ложки сахара и корицы. При желании можно облить цветной глазурью.

Бисквитные пирожные

Состав: 
4 ст. ложки муки,
200 г сахара,
5 яиц,
4 яичных белка,
150 г изюма без косточек,
150 г молотых ядер любых орехов,
4 ст. ложки яблочного повидла,
5 ст. ложек теплой воды,
ванильный сахар.


Яичные белки аккуратно отделить от желтков. Желтки взбить с сахаром до образования густой пены. Белки отдельно взбить в крутую пену. Добавить промытый и обсушенный изюм, муку, орехи, воду, взбитые белки и перемешать.

Неметаллический противень выстлать бумагой, выложить тесто, разровнять поверхность. Выпекать при полной мощности («High») 6,5 минут. Дать отстояться в форме, затем вынуть и охладить. Верх смазать повидлом и закрыть слоем белков (4 шт.), взбитых с ванильным сахаром в крутую пену. Поставить в печь на 40 секунд при полной мощности. Белковая масса должна слегка подсохнуть. Готовый бисквит разрезать на пирожные острым ножом

Лимонные пирожные

Для теста: 
400 г муки (2 стакана),
200 г сливочного масла или маргарина,
4 яичных желтка,
150 г сахара,
тертая цедра 1 лимона,
4 ст. ложки лимонного сока.
Для смазывания:
1 яичный желток.
Для обсыпки:
1 ст. ложка сахарной пудры.


Растереть желтки с сахаром и маслом до исчезновения крупинок сахара. Добавить 1/3 муки, перемешать. Влить лимонный сок и добавить цедру, перемешать. Постепенно всыпая оставшуюся муку, замесить тесто. Раскатать тесто в пласт и вырезать из него выемкой или чашкой круглые лепешки. Выложить их на смазанный маслом неметаллический противень и выпекать при мощности выше средней («Medium high») 1,5-2 минуты. Смазать пирожные яичным желтком, обсыпать сахарной пудрой и выпекать еще 1 минуту при той же мощности. Тесто можно не раскатывать в пласт, а скатать из него шарики.

Булочки

Какое английское чаепитие обходится без булочек?

Знаменитый five-o-clock появился в 1840 г. благодаря герцогине Анне Бедфордской Седьмой. Дело в том, что в те времена англичане ели два раза в день и полдник был необходим, чтобы утолить голод чашечкой чая с легкими булочками или кексом.

Черничные булочки с отрубями Состав:
1 стакан черники,
1 стакан пшеничной муки,
1/2 стакана отрубей,
2-3 ст. ложки сахара,
1/2 стакана молока,
1/4 стакана сметаны,
2 яйца,
4-5 ст. ложек сливочного масла,
1/2 ч. ложки пищевой соды,
соль по вкусу.


Смешать муку, соду, отруби и сахар. Сделать в центре углубление и, помешивая, добавить молоко, сметану, слегка взбитые яйца и масло, перемешать. Всыпать чернику, перемешать. Разложить ложкой равномерными порциями на смазанном противне для булочек. Выпекать 10-12 минут при средней мощности («Medium»). Подавать к столу в теплом виде со взбитыми сливками.

Булочки с сухофруктами Состав:
300 г сухофруктов (курага, изюм, яблоки),
1 стакан пшеничной муки,
3-4 ст. ложки маргарина,
3-4 ст. ложки сахара,
2 яйца,
1/2 стакана крепкого свежеза-варенного горячего чая,
2 ст. ложки жидкого меда.


Сухофрукты промыть, измельчить, добавить мед, перемешать и залить крепким, горячим, свежезаваренным чаем. Дать постоять несколько часов. Маргарин, сахар и яйца взбить миксером, затем добавить муку, фрукты и вымесить тесто.

Для выпекания булочек взять прямоугольную форму размером примерно 20x10 см и выложить дно пергаментной (жиронепроницаемой) бумагой. Тесто уложить в форму, верх выровнять. Выпекать при полной мощности («High») 7-8 минут. Проверить на готовность деревянной палочкой. Оставить в форме до остывания. Затем намазать медом и подать к столу.

Особенно вкусными булочки получатся, если добавить в тесто 1 ч. ложку смеси пряностей для пряников. Ее добавляют к измельченным фруктам.

Для приготовления смеси сухие пряности растирают и смешивают в следующем соотношении: кориандр — 7 частей, корица — 6, кардамон и мускатный орех — по 2, гвоздика, бадьян, имбирь, душистый перец — по 1 части, ванилин — на кончике ножа. Впрочем, соотношение и состав пряностей можно изменить по вкусу, но чем больше их количество в составе смеси, тем лучше.