Для теста: 1 стакан муки, 1/2 стакана сахарного песка, 120 г сливочного масла, 1 яйцо. Для начинки: 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана толченых грецких орехов или миндаля, корица.
Из муки, яиц, 1/2 масла и воды замешать крутое тесто и оставить на 20-30 минут, затем его тоненько раскатать, смазать оставшимся маслом, положить на тесто начинку из перемолотых орехов, сахара и корицы и скрутить тесто в круглую форму - бабурик. Выпекать 20 минут, при температуре 240 градусов, на промасленой бумаге. ******************** Баклажанное борани
Баклажаны, тыкву, зеленую фасоль берут в соотношении 2:1:1. К примеру: 1 кг баклажанов, 500 г тыквы, 500 г стручковой фасоли, 10 яиц, 100 г масла, 1 стакан пряной зелени (базилик, чабер, петрушка, кинза).
Фасоль отварить. Сырые тыкву и баклажаны нарезать кубиками. Все овощи перемешать, положить ровным слоем в глубокий противень, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке. ************************ Блюдо армянской кухни
Лук порезать полукольцами, болгарский перец брусочками, картофель, помидоры, баклажаны (от кожуры не очищать) кружочками. В сковороду с подсолнечным маслом укладывать слоями: лук репчатый, болгарский перец, баклажаны, картофель, помидоры. Сковороду закрыть, тушить на небольшом огне. Когда будет готово (примерно через полчаса), посолить и добавить порезанные кинзу, петрушку и чеснок. Все перемешать и дать постоять под крышкой еще 5 минут. Очень вкусно! ********************************* Кер у сус (армянская кухня)
7-8 крупных картофелин, 500 г говядины, 3 головки лука, 100 г сливочного или топленого масла, 2 г соли, 1 г черного и 1 г красного перца.
Картофель нарезать длинными ломтиками и жарить на масле до готовности. Пока картофель жарится отварить мясо, нарезать узкими (1 см) полосками длиной 3-4 см. Затем нарезать кольцами лук и жарить на масле вместе с отваренным мясом, пока лук не станет золотистым, а мясо чуть поджаренным, но не долго, чтобы мясо не стало жестким. Поджаренные лук и мясо добавить к картошке, посолить, поперчить и тушить все вместе в посуде с закрытой крышкой еще 5 минут. Сверху можно посыпать зеленью. ************************* Кололик простой
500 г баранины, 0,5-0,75 стакана риса, 2 яйца, 4 луковицы, 50 г сливочного масла, 3-4 ст. ложки зелени эстрагона, 2 ст. ложки зелени петрушки, 10 горошин черного перца.
Кололик - по сути суп с фрикадельками. Однако по составу входящих в него продуктов, вкусу и технологии это блюдо сильно отличается от соответствующих европейских. Как и многие армянские блюда, кололик имеет несколько разновидностей, отличающихся степенью сложности приготовления. Самый простой в этом отношении - кололик обыкновенный, самый сложный, трудоемкий - кололик шушинский.
В приготовлении всех видов кололика имеются следующие общие черты:
1. Используется только парное мясо задней части, как правило, баранина и лишь для шушинского кололика говядина.
2. Из костей варят бульон.
3. Мясо измельчают либо в мясорубке, причем обязательно дважды, либо отбивают его деревянным молотком до получения однородной тягучей массы. Иногда комбинируют оба способа: мясо взбивают после пропускания через мясорубку.
4. В мясной фарш вводят дополнительные продукты - отварные крупы (рис, манную крупу) или муку, яйца, молоко, соль, пряности (лук, петрушку, перец), а иногда и коньяк - либо, перемешивая их в однородную массу с мясом, либо в форме начинки в мясное окружение, либо комбинируя то и другое.
5. Из мясного фарша формуют крупные шарики (величиной с куриное яйцо и более) и начиняют их либо указанной выше растительно-пряной начинкой, либо кусочками сливочного масла.
6. В костный бульон вводят крахмалсодержащие продукты (рис, картофель, каштаны), а также пряности (лук, петрушку, эстрагон) и иногда приправы (томатную пасту). После закипания бульона в него погружают подготовленные мясные шарики, которые варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Весь кололик варят до готовности риса.
Бульон сварить, процедить.
Мясо провернуть через мясорубку, добавить в него сырые яйца и измельченные пряности и из массы сформовать фрикадельки.
Засыпать в кипящий бульон рис, пряности, фрикадельки. *********************** Таронский суп
Отварить курицу с целой луковицей и разрезанными вдоль морковью и сельдереем до готовности, вынуть ее, срезать мясо, нарезать его кубиками по 1 см, отложить, затем освободить бульон от вареных овощей, процедить.
Перловую крупу засыпать в кипяток, отварить до мягкости, отвар слить. Подготовленную перловую крупу, мелко нарезанный лук, перец засыпать в бульон, проварить, добавить куриное мясо, посолить, положить в суп отдельно цедру лимона и очищенную от кожи и семян нарезанную кубиками мякоть лимона, снять суп с огня.
Желтки (без покрывающей их тончайшей пленки) растереть в чашке, и постепенно добавляя по ложечке, развести их 0,5 стакана бульона, а затем влить в суп, размещать и подать блюдо на стол.
************************ Толма
Начинка: 500 г баранины, 2-3 ст. ложки риса, 3 луковицы, 1-2 яйца (не во все виды толмы), 0,5-1 головка чеснока, по 1 ст. ложке кинзы, петрушки, базилика, 2 ст. ложки чабреца, 3 ч. ложки мяты, 10 горошин черного перца.
Толма - мясное блюдо, состоящее из растительной оболочки, наполненной начинкой, основу которой составляет мясной фарш, и подливки. В качестве оболочки используют различные овощи и фрукты. Оболочка создает форму, внешний вид толмы и придает ей основной привкус. Начинка в толме, напротив, практически не меняется. Она остается практически неизменной по составу независимо от перемены растительной оболочки и придает толме ее основной мясной вкус и пряный аромат, поскольку в состав начинки наряду с мясом входят пряности.
Третью часть толмы - подливку - приготовляют из бульона, в котором варилась толма, и из приправ, вводимых в этот бульон до и после это готовности. Эти приправы, а значит, и вкус подливки должны быть всегда кислыми или кисло-сладкими.
Технология толмы в принципе одинакова для всех ее разновидностей, но отличается деталями в подготовке растительной оболочки.
Основные операции: подготовка оболочки, приготовление начинки, фарширование толмы, ее закладка для варки, варка и приготовление начинки.
Оболочку готовят обычно из виноградных и капустных листьев, баклажанов, помидоров, лука, кабачков, айвы и яблок.
Свежие виноградные листья следует опустить на 2-3 минуты в кипяток, затем удалить стебли. Соленые листья промыть, чтобы избавиться от излишка соли, удалить стебли.
Капуста обрабатывается следующим образом: вырезать из кочана кочерыжку, отварить кочан в подсоленном кипятке в течение 10 минут, разобрать на листья, удалить грубые стебли.
Помидоры, перцы надрезать со стороны плодоножки поперек на 3 четверти так, чтобы получилась крышка, удалить семечки, не повредив оболочки.
Баклажаны назрезать сверху горизонтально вдоль так, чтобы получилась крышка, удалить семечки и часть мякоти.
Кабачки разрезать вдоль пополам, удалить семечки, ошпарить кипятком.
У лука срезать слой с корешковой части, ошпарить или отвароить в кипятке в течение 2 минут, удалить середину.
У яблок или айвы срезать кружочком верхушку, чтобы получилась крышка, вычистить сердцевину. Айву следует отварить в течение 5 минут до полуготовности.
Для толмы всегда используют баранину. Итак, из мяса приготовить фарш. Лук и остальные пряности измельчить и тщательно перемешать все компоненты.
Подготовленные оболочки заполнить фаршем, прикрыть надрезанными или срезанными крышками, в листовые оболочки фарш завернуть, перевязав ниткой в случае необходимости.
В посуду положить кости баранины, влить бульон (хотя можно готовить и на воде) и уложить толму. Нижний слой - более плотные продукты - айва, затем баклажаны или яблоки (если последние достаточно крепкие), затем перцы и помидоры. Сочетание айвовой и яблочной толмы называется аштаракским, а баклажанной, перечной и помидорной - эчмиадзинским.
В промежутках между полмой можно поместить дольки яблок, айвы, курагу, чернослив, мелко нарезанный лук, а в капустную и кабачковую толму залить томатный сок, в луковую добавить алычу (ткемали). После закладки толму плотно прикрыть тарелкой, закрыть кастрюлю и тушить на слабом огне до готовности. Образовавшийся во время приготовления толмы соус из бульона и разваренных сухофруктов или томатного сока слить и подать к толме отдельно. К толме в виноградных листьях и кабачках следует подать мацун (мацони) с толченым чесноком.
Для подлив на 500 г мясного фарша: 1-1,5 стакана мацуна, или 200 г кураги, 1-2 айвы, 0,5 стакана чернослива.
Главная 
